火が通っているはずなのにお肉が赤いままなのって大丈夫？

現在独身なんですが、用事とか残業とかない日はわりかし自炊しています。
で、肉じゃがを作ってみたりすることもあるわけです。

そんな時は大体、ある程度な量が出来上がってしまうので、火を通しなおしたりしつつ、何食かに分けて食べることが多いんですね。

いつものように、2日目に火を通して器によそってみると、どうもお肉が赤い。2日目なので、火が通ってないわけがない。
……てなわけで、ちょいと調べてみた結果をメモ。

日中の気温も下がって、一晩おいたくらいで痛むわけもないと思っていたので、とりあえずその日は普通に食事して、食べ終わってから気になって調べたという適当っぷりなんですが。笑

さて、結論としては、どうやら肉じゃが作るときに牛肉と一緒に煮込んでいる野菜たちに含まれる、硝酸塩なる成分が影響しているようでした。

生肉の赤い色を出している成分として、ミオグロビンという物質（タンパク質の一種）が含まれているようです。そもそも肉の赤は、血の赤ではなく、タンパク質が酸化して出ている色だったんですね。
でもって、普通に加熱した場合、この成分の酸化がさらに進行し、それに伴って茶色く変色していたとのこと。

しかし一方、硝酸塩を与えた場合には、加熱しても酸化が進みにくくなる作用があるみたいです。酸化が抑えられることによって、加熱しても赤色が失われないというわけですね。
野菜にはもともと硝酸塩が含まれていて、特に今回作った肉じゃがは、わりと玉ねぎやらの比率が高めだったので、しっかりとその効果が出たのかもしれません。
どこまで伝わるかわからないですが、このページの写真をみても、わりと目に見えて赤めな感じではないでしょうか？

ということで、色の変化が起きにくくなって赤いだけで、しっかりと火を通した確証がある場合には、お肉が赤くても大丈夫ということがわかり安心しました。
……初日に食べた時にも同じく赤かったはずなんですが、空腹でがっついていたので、全く気付いていませんでしたね。笑

ちなみに僕は関西生まれ関西育ちなので、肉じゃがといえば迷わず牛肉です！
（お金をケチって豚肉をチョイスすることもありますがw）

＜参考＞
・　用語集：ミオグロビン｜日本食肉消費総合センター
・　商品Q&A -お肉について-｜生活協同組合おおさかバルコープ
・　生肉に火を通すとなぜ茶色になるのか｜GIGAZINE

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投稿者: オダ ヤスカズ

昭和最後の秋に生まれた、意外と感覚で生きてる理系男子。 それなりに多趣味。たぶん。 いわゆるSE。でも結構アナログ人間。 基本的にマイペース。 オダ ヤスカズ のすべての投稿を表示